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L’HACCP per privati e aziende

HACCP è una sigla, un acronimo più precisamente, che fa riferimento a una serie di norme di igiene e sicurezza concernenti il settore agroalimentare; talvolta ci si riferisce all’HACCP intendendo l’attestato da conseguire per poter lavorare nel settore.
Cercheremo nel testo che segue di affrontare i punti salienti di una materia che è davvero fondamentale e riguarda la salute di tutti noi.

In questo articolo ti parleremo dell’HACCP in maniera approfondita rispondendo alle domande più essenziali per darti una visione quanto più ampia possibile della materia: cos’è l’HACCP e a cosa serve? Quale ambito riguarda specificatamente? Chi è obbligato a conseguire l’attestato HACCP?

Iniziamo subito chiarendo cos’è l’HACCP.

HACCP: cos’è di preciso?

Per poter lavorare nel settore agroalimentare è necessario conoscere e avere certificate tutte le nozioni riportate nel manuale HACCP.
HACCP è l’acronimo di Hazard-Analysis and Critical Control Points che tradotto significa protocollo su igiene e sicurezza del settore alimentare .
Quando parliamo di HACCP possiamo riferirci, come detto, sia al manuale – che annovera una serie di norme e comportamenti concernenti lavoratori e prodotti – sia all’attestato da conseguire per poter operare nel settore: entrambi sono elementi necessari e vanno trattati separatamente.

Iniziamo dal manuale.

Manuale HACCP e piano di autocontrollo

Il manuale HACCP è un documento che ogni azienda che lavora nel settore agroalimentare deve possedere e questo indipendentemente dal segmento specifico che occupa e della mansione principale svolta.
Il settore agroalimentare annovera diverse tipologie di imprese che possiamo riassumere in macrocategorie a seconda della specificità: preparazione, produzione e confezionamento; trasporto, deposito, stoccaggio e distribuzione; commercio, somministrazione e vendita.

Il manuale HACCP – unito alle schede di autovalutazione – è parte del piano di autocotrollo HACCP che è obbligatorio per tutte le aziende sopramenzionate che operano nel settore agroalimentare; l’obbligo è sancito dalla legge e disciplinato dal Regolamento CE n. 852/2004.
Il piano di autocontrollo comprende una serie di documenti che riferiscono i principi e i comportamenti da mettere in atto in base alla tipologia di azienda del settore agroalimentare.

Il manuale HACCP è la parte descrittiva del piano di autocontrollo: ogni azienda deve redigerlo tenendo conto delle proprie caratteristiche specifiche, delle peculiarità strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti e alimenti utilizzati. Più in generale il manuale deve riportare tutto ciò che può costituire potenziale rischio per il consumatore finale e per il prodotto e i punti critici delle varie fasi di lavorazione – fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione – di un alimento.

Preposto a redigere il manuale è il titolare dell’azienda con la supervisione e l’ausilio di un tecnico che deve possedere comprovata esperienza in materia di sicurezza e igiene alimentare.

Il manuale HACCP deve necessariamente contenere le linee guida previste dal protocollo HACCP inerente il tipo di attività, necessarie per mettere in pratica il piano di autocontrollo ed effettuare una concreta valutazione dei rischi e, di conseguenza, dei rimedi plausibili da mettere in pratica.

Ogni manuale deve prevedere schede da compilare e allegare con scadenza periodica; le schede sono obbligatorie per disposizione di legge e vanno sempre tenute in regola anche al fine di evitare sanzioni.

Vediamo adesso cos’è l’attestato HACCP.

Attestato HACCP è obbligatorio?

Giungiamo adesso all’attestato HACCP che riguarda invece il dipendente e la sua formazione.
Proprio così: l’attestato è infatti una certificazione obbligatoria che il dipendente di un’azienda che opera nel settore agroalimentare deve obbligatoriamente possedere per comprovare la propria formazione sulle nozioni basilari dell’HACCP.

In più, l’attestato certifica sia conoscenze trasversali, riguardanti tutti i dipendenti – come ad esempio basi di microbiologia, igienizzazione strumenti di lavoro e struttura, conservazione alimenti -, sia conoscenze più peculiari concernenti la mansione specifica e la tipologia di segmento nell’ambito del quale di lavora.

Chi è obbligato ad avere l’attestato HACCP?

Secondo il regolamento Europeo 852 del 2004 ogni lavoratore del settore agroalimentare deve necessariamente conoscere le norme dell’HACCP ed essere in possesso dell’attestato che certifica le conoscenze acquisite.

L’attestato HACCP è necessario per tutti gli OSA (Operatori Settore Alimentare) e questo a prescindere dalla tipologia di azienda, dal prodotto e dal loro rapporto con esso, e dal ruolo svolto all’interno della filiera.
Gli Ispettori della sicurezza e igiene alimentare hanno – tra gli altri – il compito di sanzionare quel lavoratore del settore agroalimentare non in possesso dell’attestato HACCP.

Vi sono alcuni casi in cui non vi è l’obbligo di conseguire l’attestato HACCP in quanto si considerano le norme fondamentali già acquisite – formalmente – in altri ambiti di studio. È esonerato chi, ad esempio, ha frequentato l’istituto alberghiero; l’OSA che ha conseguito la laurea in materie tecnico-scientifiche che, nell’ambito del corso di studi, prevedono anche nozioni sull’HACCP.
In ogni caso – anche quando inizialmente sussistono i motivi di esonero sopramenzionati – l’attestato va sempre rinnovato, pena sanzioni e multe.

Quando bisogna rinnovare l’attestato HACCP?

Tutti i lavoratori del settore agroalimentare hanno l’obbligo di aggiornare le loro conoscenze in merito a igiene e sicurezza alimentare.
Questo rinnovo periodico – così come il conseguimento dell’attestato – è un obbligo perentorio che, però, varia sotto un profilo temporale di regione in regione.
La periodicità della scadenza dell’attestato HACCP è infatti definita da specifici Decreti Regionali.

In base ai termini di scadenza previsti dalla legge il lavoratore dovrà provvedere a frequentare un corso di aggiornamento, solitamente della durata di 8 ore; 12, invece, per i titolari di aziende che hanno sede in Toscana, Lazio, Liguria e Calabria.

Sul sito dell’Associazione Italiana Sicurezza sul Lavoro e Igiene Alimentare (AISILIA) è possibile conoscere in maniera precisa il periodo di validità dell’aggiornamento HACCP in ogni regione italiana.

Formazione HACCP

La formazione, in questo ambito, è dunque necessaria e deve costituire una prassi per tutte le aziende che operano nell’ambito del settore agroalimentare.
Far sì che i dipendenti siano sempre in regola è compito del datore di lavoro ed è su questi che ricadono i costi della formazione, sia per conseguire l’attestato sia per il rinnovo dello stesso; eccetto nel caso – è chiaro – in cui il discente intenda ottenere l’attestato HACCP di sua volontà, ad esempio per incrementare la propria formazione professionale.

Il corso può essere svolto, indistintamente, sia in aula, organizzato anche da Asl o associazioni di categoria, che online – modalità FAD ossia formazione a distanza, su Piattaforma E-Learning – e in quest’ultimo caso i costi risultano essere sempre meno sostenuti.

Il programma didattico dei corsi utili per conseguire l’attestato HACCP è suddiviso in moduli nell’ambito dei quali si approfondisce in maniera dettagliata i vari aspetti dell’HACCP dai rischi concernenti l’alimento e il consumatore finale alla normativa di riferimento.
Al termine del periodo di formazione il discente dovrà sostenere un esame di verifica superato il quale avrà l’attestato (o il rinnovo) HACCP.

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