HACCP \u00e8 una sigla, un acronimo pi\u00f9 precisamente, che fa riferimento a una serie di norme di igiene e sicurezza concernenti il settore agroalimentare; talvolta ci si riferisce all\u2019HACCP intendendo l\u2019attestato da conseguire per poter lavorare nel settore.
\nCercheremo nel testo che segue di affrontare i punti salienti di una materia che \u00e8 davvero fondamentale e riguarda la salute di tutti noi.<\/p>\n
In questo articolo ti parleremo dell\u2019HACCP in maniera approfondita rispondendo alle domande pi\u00f9 essenziali per darti una visione quanto pi\u00f9 ampia possibile della materia: cos\u2019\u00e8 l\u2019HACCP e a cosa serve? Quale ambito riguarda specificatamente? Chi \u00e8 obbligato a conseguire l\u2019attestato HACCP?<\/p>\n
Iniziamo subito chiarendo cos\u2019\u00e8 l\u2019HACCP.<\/p>\n
Per poter lavorare nel settore agroalimentare \u00e8 necessario conoscere e avere certificate tutte le nozioni riportate nel manuale HACCP.
\nHACCP \u00e8 l\u2019acronimo di Hazard-Analysis and Critical Control Points che tradotto significa protocollo su igiene e sicurezza del settore alimentare .
\nQuando parliamo di HACCP possiamo riferirci, come detto, sia al manuale – che annovera una serie di norme e comportamenti concernenti lavoratori e prodotti – sia all\u2019attestato da conseguire per poter operare nel settore: entrambi sono elementi necessari e vanno trattati separatamente.<\/p>\n
Iniziamo dal manuale.<\/p>\n
Il manuale HACCP \u00e8 un documento che ogni azienda che lavora nel settore agroalimentare deve possedere e questo indipendentemente dal segmento specifico che occupa e della mansione principale svolta.
\nIl settore agroalimentare annovera diverse tipologie di imprese che possiamo riassumere in macrocategorie a seconda della specificit\u00e0: preparazione, produzione e confezionamento; trasporto, deposito, stoccaggio e distribuzione; commercio, somministrazione e vendita.<\/p>\n
Il manuale HACCP – unito alle schede di autovalutazione – \u00e8 parte del piano di autocotrollo HACCP che \u00e8 obbligatorio per tutte le aziende sopramenzionate che operano nel settore agroalimentare; l\u2019obbligo \u00e8 sancito dalla legge e disciplinato dal Regolamento CE n. 852\/2004<\/a>. Il manuale HACCP \u00e8 la parte descrittiva del piano di autocontrollo: ogni azienda deve redigerlo tenendo conto delle proprie caratteristiche specifiche, delle peculiarit\u00e0 strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti e alimenti utilizzati. Pi\u00f9 in generale il manuale deve riportare tutto ci\u00f2 che pu\u00f2 costituire potenziale rischio per il consumatore finale e per il prodotto e i punti critici delle varie fasi di lavorazione – fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione – di un alimento.<\/p>\n Preposto a redigere il manuale \u00e8 il titolare dell\u2019azienda con la supervisione e l\u2019ausilio di un tecnico che deve possedere comprovata esperienza in materia di sicurezza e igiene alimentare.<\/p>\n Il manuale HACCP deve necessariamente contenere le linee guida previste dal protocollo HACCP inerente il tipo di attivit\u00e0, necessarie per mettere in pratica il piano di autocontrollo ed effettuare una concreta valutazione dei rischi e, di conseguenza, dei rimedi plausibili da mettere in pratica.<\/p>\n Ogni manuale deve prevedere schede da compilare e allegare con scadenza periodica; le schede sono obbligatorie per disposizione di legge e vanno sempre tenute in regola anche al fine di evitare sanzioni.<\/p>\n Vediamo adesso cos\u2019\u00e8 l\u2019attestato HACCP.<\/p>\n Giungiamo adesso all\u2019attestato HACCP che riguarda invece il dipendente e la sua formazione. In pi\u00f9, l\u2019attestato certifica sia conoscenze trasversali, riguardanti tutti i dipendenti – come ad esempio basi di microbiologia, igienizzazione strumenti di lavoro e struttura, conservazione alimenti -, sia conoscenze pi\u00f9 peculiari concernenti la mansione specifica e la tipologia di segmento nell\u2019ambito del quale di lavora.<\/p>\n Secondo il regolamento Europeo 852 del 2004 ogni lavoratore del settore agroalimentare deve necessariamente conoscere le norme dell\u2019HACCP ed essere in possesso dell\u2019attestato che certifica le conoscenze acquisite.<\/p>\n L\u2019attestato HACCP \u00e8 necessario per tutti gli OSA (Operatori Settore Alimentare) e questo a prescindere dalla tipologia di azienda, dal prodotto e dal loro rapporto con esso, e dal ruolo svolto all\u2019interno della filiera. Vi sono alcuni casi in cui non vi \u00e8 l\u2019obbligo di conseguire l\u2019attestato HACCP in quanto si considerano le norme fondamentali gi\u00e0 acquisite – formalmente – in altri ambiti di studio. \u00c8 esonerato chi, ad esempio, ha frequentato l\u2019istituto alberghiero; l\u2019OSA che ha conseguito la laurea in materie tecnico-scientifiche che, nell\u2019ambito del corso di studi, prevedono anche nozioni sull\u2019HACCP. Tutti i lavoratori del settore agroalimentare hanno l\u2019obbligo di aggiornare le loro conoscenze in merito a igiene e sicurezza alimentare. In base ai termini di scadenza previsti dalla legge il lavoratore dovr\u00e0 provvedere a frequentare un corso di aggiornamento, solitamente della durata di 8 ore; 12, invece, per i titolari di aziende che hanno sede in Toscana, Lazio, Liguria e Calabria.<\/p>\n
\nIl piano di autocontrollo<\/strong> comprende una serie di documenti che riferiscono i principi e i comportamenti da mettere in atto in base alla tipologia di azienda del settore agroalimentare.<\/p>\nAttestato HACCP \u00e8 obbligatorio?<\/h2>\n
\nProprio cos\u00ec: l\u2019attestato \u00e8 infatti una certificazione obbligatoria<\/strong> che il dipendente di un\u2019azienda che opera nel settore agroalimentare deve obbligatoriamente possedere per comprovare la propria formazione sulle nozioni basilari dell\u2019HACCP.<\/p>\nChi \u00e8 obbligato ad avere l\u2019attestato HACCP?<\/h3>\n
\nGli Ispettori della sicurezza e igiene alimentare hanno – tra gli altri – il compito di sanzionare quel lavoratore del settore agroalimentare non in possesso dell\u2019attestato HACCP.<\/p>\n
\nIn ogni caso – anche quando inizialmente sussistono i motivi di esonero sopramenzionati – l\u2019attestato va sempre rinnovato, pena sanzioni e multe.<\/p>\nQuando bisogna rinnovare l\u2019attestato HACCP?<\/h3>\n
\nQuesto rinnovo periodico – cos\u00ec come il conseguimento dell\u2019attestato – \u00e8 un obbligo perentorio che, per\u00f2, varia sotto un profilo temporale di regione in regione.
\nLa periodicit\u00e0 della scadenza dell’attestato HACCP \u00e8 infatti definita da specifici Decreti Regionali.<\/p>\n